Báránycomb rozmaringgal fűszerezve

Most jutott eszembe, a polenta kapcsán említettem a főételt, ami mellé került, és ez nem más mint a báránycomb. Ez volt a karácsonyi menüsor fő attrakciója. Egyébként ez is kuriózum, bárányt húsvétkor és maximum karácsonykor sütök. Úgy indult, hogy kaptunk ajándékba egy egész combot. A kerti sütési szezonba belefért volna, hogy elkészítsük, de két embernek sok, tizenkettőnek meg kevés... vártam a megfelelő mennyiségű vendégre, és persze a férjemre, hogy ő se maradjon ki belőle. Neki pedig nem minden hétvégéje szabad. Végül elérkezett a december, tehát akkor már nyilvánvaló volt: szenteste fog az asztalra kerülni. Sajnos pár hónapos mélyhűtés után. Szerencsére még nem volt túl késő, nem tettek kárt benne a mínuszok.
Másfél napig pácoltam, mielőtt megsütöttem volna.

Kellékek a pácléhez:
5 gerezd fokhagyma
2 dl olívaolaj
2 evőkanál fehérborecet
2 evőkanál só
fél dl víz
3 ág rozmaring apróra vágva

A húst bevagdaljuk, jól zárható zacskóba tesszük a páclével együtt, majd legalább egy éjszakán át hűtőszekrényben pácoljuk.

A sütéshez a páclét a hús alá öntjük (nem baj ha sok), sütőzacskóba tesszük és 130-140 fokos sütőben kb. 2,5-3 órán át sütjük mérettől függően. Amikor már majdnem kész, kivágjuk a zacskót, és megpirosítjuk kissé a húst. Ekkor melléteszünk még egy kis rozmaringot, és meglocsoljuk a tetejét többször. Kiveszünk néhány merőkanálnyit a léből, 2 kávéskanál burgonyakeményítőt hideg vízzel elkeverünk, és ezt a pecsenyeléhez adva besűrítjük. Tálalás előtt pihentetjük a húst, úgy 10 percig. A sűrű szaftot a felszeletelt húsra öntve tálaljuk.

Egyszerűen bejgli

A bejgliről röviden

Ma a bejglit a magyar konyha tradícionális ünnepi étkei közé soroljuk. Ez a megállapítás azonban a XIX. század második felétől állhatná meg a helyét, már amennyiben a kezdetektől „hagyományosnak” tekintjük a jelenlétét. Hazánkban azóta valóban elismert szerepet tölt be, a legtöbb családnál az ünnep elengedhetetlen része. Egy biztos: környékbeli kalácsfajta, amely a Szilézia vidékéről származik. A családom folyton azt kérdezi, miért nem lehet év közben sütni? Mindig elgondolkodom rajta, meg is fogadom, hogy ezúttal mondjuk nyáron is az asztalra kerül, aztán rendre elmarad. Ha rá gondolok, a karácsonyi zöld-piros-arany koncepcióra asszociálok, és ezért nagyon nehezen tudom júliusban a kerti sütöde mellé képzelni. Ismétlem újra: a család nagy bánatára. Na persze eddig nem jelentkezett senki, aki helyettem megsütötte volna. Hiába, az előítéletek ranglistáján ez a süti előkelő helyet foglal el (és nem teljesen alaptalanul). Én ezernyi útmutatást elolvastam, leginkább a „- miért reped ki?” kérdésre keresve a választ, soha meg nem találva. Mindig van ugyanis egy apró momentum, ami éppen keresztülhúzza az ember asszonyának számítását, és sokszor már előre borítékolni lehet, megint ki fog repedni... De sebaj, az íze mindenképp mennyei!

Cukrászok szerint kirepedhet, mert:

·    A tészta és a töltelék túl lágy

·    Túl sok cukor a töltelékben

·    A tészta túlságosan megkelt

·    Hideg volt a sütő

·    És az én tapasztalatom szerint: csak úgy

A pozsonyi kifli és a bejgli között az a különbség (mármint alaktól függetlenül), hogy előbbi 40 % zsiradékkal, utóbbi  50 %  zsiradékkal készül. A tölteléke mindkettőnek ugyan az, de a kiflibe kevesebb mennyiségű töltelék megy, mint a bejglibe.

1 kg tiszt

0,50 kg vaj

10 dkg cukor

3 dkg élesztő

csipet só

2 tojássárgája

2 dl tej

       Először a vajat a liszttel elmorzsoljuk. Nálam ez azt jelenti, hogy kissé felolvasztom a vajat, lerövidítve a morzsolgatási időt.  A  tejben futtatott élesztővel és a többi hozzávalóval egynemű tésztát készítünk. Kb. 20 percig pihentetjük.
Hatfelé (hosszúságtól függően) osztjuk, és  mindegyik cipót a tepsinek megfelelő hosszúságúra nyújtjuk, majd az elosztott töltelékkel töltjük meg és feltekerjük.

             Tojássárgájával, majd miután ez rászáradt, másodszor fehérjével kenjük be. A száradás idejére hűvös helyre tegyük a tésztát!   220 C°-os sütőben süssük meg, szép aranybarnára.

Diótöltelék

·    50 dkg darált dió

·    20 dkg cukor

·    6 evőkanál méz

·    1-2 kávéskanál vagdalt narancshéj

·    6 dkg mazsola

·    2 mokkáskanál fahéj

·    1 rúd vanília belseje

·    1 citromhéj reszeléke

·    2 dl tej vagy víz

Máktöltelék

·    50 dkg darált mák

·    50 dkg cukor

·    1-2 kávéskanál vagdalt narancshéj

·    6 dkg mazsola

·    1 rúd vanília belseje

·    1 citrom héja és leve is

·    2 dl tej vagy víz

·    reszelt alma vagy baracklekvár

A folyadékba tesszük az összes hozzávalót a dió nélkül, összeforraljuk, majd  a végén szórjuk bele a diót. Ugyan így kell eljárni a máktöltelékkel is. Ebben a receptben szerepel ugyan a mazsola, mint hozzávaló, én azonban nem teszek bele. Zacskóból megeszem, szárazon, de ételekbe, süteményekbe nem bírom elviselni. Nem vagyok ezzel egyedül, tehát zokszó nélkül kihagyom.

Időálló sajtos pogácsa

Időálló azért, mert másnap is nagyon finom, puha. A benne lévő sajt miatt pedig különleges pöttyös kinézete van.

Hozzávalók:

40 dkg liszt

25 dkg vaj

2 dl tejföl

15 dkg reszelt sajt

3 teáskanál só

3 dkg élesztő

Az élesztőt kevés langyos, cukros tejben felfuttatjuk, és az előzőleg elkevert száraz hozzávalókhoz öntjük a kissé megolvasztott vaj és tejföl kíséretében. Bár azt olvastam, nem szükséges duplájára keleszteni, de még hajtogatni sem, én mindkettőt elvégeztem. Kb. duplájára kelesztettem a tésztát, és háromszor hajtogattam, minden alkalommal kb. 15 percig pihentetve. Véleményem szerint ugyanis ez egyáltalán nem árt a pogácsának, sőt!

Nyújtsuk majd szaggassuk ki a pogácsákat, hagyjuk kicsit pihenni a tepsiben, kenjük meg tojássárgájával és szórjuk meg reszelt sajttal a tetejét. Szép pirosra süssük meg, 180 foknál nem melegebb sütőben. A mostani sütőm jobb oldala erősebben süt, hiába hiper-szuper villanysütő.. így a sütési idő harmadánál meg kell fordítanom a tepsit. Ez a pogácsánál nem probléma, de a piskótákkal szenvedek rendesen. Ezért aztán szívesebben sütök hideg levegőre nem érzékeny harapnivalókat. Gondolom, nem vagyok ezzel egyedül.

Töltött polenta

Kerek, hengeres, háromszög, lyukas, töltött... Olaszosan parmezánnal ízesítve, vendégváró falatka alapjául, vagy a „szegények eledele” mint puliszka. Tejjel nyakonöntve, édesen, sósan. Mindegy. Mint ahogy az is, hogy kukoricalisztből, vagy kukoricadarából készül.  Sokféle lehetőség, és bár a puliszka alapanyaga a dara, mégis ha bármi módon elkészítem és feltálalom, a kíváncsiskodó vendégeknek polentaként mutatom be. Így rögtön hatalmas érdeklődés övezi egyszerű étkünket!

Tálalási módja is változatos, rakott, tekert, halmozott.. Most tekercsben készítettem. Köretként húsok mellé, akár pörköltekhez, de önállóan is laktató étel.

Karácsonykor rozmaringos báránysülthöz készült, juhtúróval, szalonnával és füstölt sajttal töltve. Így:

8 dl vizet felforraltam egy kis sóval, borssal. Beleszórtam lassan a 25 dkg kukoricadarát. Jó sűrűre összefőztem, majd kitettem az erkélyre a hidegre.

Közben elkészítettem a tölteléket: 20 dkg juhtúrót és néhány kanál tejfölt összekevertem, majd hozzáadtam pár dkg kockára vágott házi füstölt sajtot, és a nagyon apróra vágott, kisütött szalonnát. Jó alaposan összekevertem a masszát.

Az alufóliát megkentem a szalonna zsírjával, ráterítettem a majdnem teljesen kihűlt kukoricát, elnyújtottam az alufólia szélességében és olyan hosszan, hogy kényelmes vastagságú legyen. Bele a töltelék, és ráhajtva az alufóliát sülhet a sütőben úgy 45 percig, majd megkentem zsírral a tetejét és pirítottam rajta kicsit.

Újra kikerült az erkélyre, egy fél napra. Este, a vacsorához hideg köretként szolgáltam fel. És természetesen válaszoltam a már jól ismert kérdésre: "-Az meg micsoda?"

Ünnepi karamellás jam-cake

Ez a sütemény kétfunkcós. Ami azt jelenti, hogy ha igazán tele akarjuk tömni a hasunkat, akkor krémmel együtt készítjük el, egyébként pedig nélküle. A tészta önmagában is különlegesen finom, és nem száraz, fojtós. Egyvalamit fontosnak tartottam feljegyezni, amikor elkészültem a sütivel: nem baj, ha kevés a krém. Buzgó módon mindig több krémet igyekszem készíteni, jól megtölteni vele a lapokat. Életemben ez az első olyan desszert, amibe vétek sok krémet tenni. Egyrészt elnyomja a tészta ízét, másrészt pedig egy szelet eltelít, és akkor mi lesz egy egész tepsivel?

Hozzávalók a tésztához:

20-25 dkg ananász apróra vágva

20 dkg cukor

20 dkg vaj

4 tojás

340 g feketeszeder lekvár

2/3 bögre író

2 és fél bögre liszt
1/3 bögre kakaó

1 zacskó sütőpor (12 g)

2 teáskanál fahéj

2 teáskanál szerecsendió

1 teáskanál szegfűszeg

1 bögre kesudió

A vajat a cukorral habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, mindegyikkel jó alaposan elkeverve, majd a lekvárt és az írót is. Ezután a száraz hozzávalók következnek, a lisztet elkeverjük a sütőporral, kakaóval és a fűszerekkel, utána adjuk hozzá. Végül a kesudió és az ananász következik.

Vajazott, lisztezett tepsiben két lapot sütünk belőle, ne legyen túl vastag egy adag, mert nem fog átsülni.

Karamella

40  dkg cukorból karamellát készítünk, és felöntjük 10 dkg langyos vaj és egy fél bögre langyos tej keverékével, majd egy vaníliás főzős pudingport belekeverünk, és még a tűzhelyen állandóan kevergetve összefőzzük. Kihűtjük teljesen, majd hozzáadunk 20 dkg vaj és 10 dkg porcukor habos keverékét. Az egészet jó alaposan elkeverjük, kissé megdolgoztatva a kézi habverőnket. Ha túl sűrűnek találnánk a masszát, némi tejjel higítani lehet. 

Amikor a tészta is teljesen kihűlt, akkor betöltjük a karamellát a két lap közé, és a tetejére is húzunk belőle.  

Utógondolat: a tészta készítése közben volt egy pont, amikor kedvem lett volna felfalni az egészet nyersen, félig kész állapotában. Továbbá liszt nélkül megpróbálni megsütni. Amikor ugyanis a lekvárt hozzátettem a vajas masszához, olyan gyönyörű lila színű volt, és olyan finom, hogy beleszerettem. Azon gondolkodtam, meg tudok-e enni egy egész tállal belőle, de ha nem, akkor lila süteményt készítek. Valahogyan. Aztán belekerült a fűszeres-kakaós liszt, és méginkább megettem volna így ahogy volt. Azért nem tagadom, jó néhány kanállal elfogyott belőle, mielőtt a sütőbe került volna.

Fázós csirkecomb

Ha fázik az ember, jó meleg kabátba bújik. Csirkecomboknak szívből ajánlom az élesztős vajas tésztába burkolózást, különösen mert ezzel idő és energia is spórolható. Hogyan? Úgy, hogy együtt szépen megsül a hús és a tészta mint köret. A hús puha és omlós, a tészta belül puha, szaftos, kívül ropogós.  Eredetileg a wellington bélszín jutott eszembe, mint vacsora, de semmi hozzávaló nem volt otthon, meg aztán könnyedebb fogás kellett. Időm meg végképp nem volt rá! Így minden különösebb kötelező eljárást mellőzve egyszerűen tésztába tekertem a csirkecombokat, aminek semmi köze nincs a wellingtonhoz.
Egy délután muszáj volt találkozóra mennem, ami nem tartott ugyan sokáig, de épp vacsoraidőben volt. Tanácstalanul álltam a konyhában: most mi lesz a vacsorával? Ha előtte elkészítem, dermedt lesz mire hazaérek. Utána meg.. nincs idő főzni. Jöjjön a pizzafutár? Sajnálom őket, ebben a cudar hidegben, szakadó hóesésben, csúszós utakon hordják a kaját? Nekik üzlet az üzlet, de én inkább megoldom. Előkészítettem, betoltam a sütőbe, és mire hazaértem, elkészült a vacsi.

Szükséges:

személyenként 1 csirkecomb

sózva, borsozva, bevagdalva és fokhagymával jócskán bedörzsölve

A csirke bőre alá aztán a maradék spenótot (kb. 2 maréknyi) töltöttem, amit olajon megfonnyasztottam, sóztam és fokhagymával ízesítettem. Felöntöttem 1 dl tejszínnel és összeforraltam.

A kabát pedig ezekből áll össze:
25 dkg liszt
10 g élesztő felfuttatva cukros tejben
10 dkg vaj
1 kávéskanál só
egy pici tej, ha túl kemény lenne a tészta
pihentetés úgy fél óráig

Szóval miután a fent említett módon a csirkehús fűszerezése megvolt, és a spenót is a bőre alá került, a tésztát kinyújtottam és a combokra tekertem.

Tojással megkentem a tetejét, és körülményes módon sütöttem meg. Persze, ezt a részt nem kell feltétlenül utánam csinálni.

Letakartam alufóliával, kevés csirkezsírt öntöttem alá, és egy kis vizet, majd betettem a hideg sütőbe, és elmentem otthonról. Aztán úgy fél óra múlva hazatelefonáltam, hogy kapcsolják be a sütőt 180 fokra, amit a szorgos hangyák meg is tettek. Mire hazaértem, kb. 1 óra múlva, levettem a fóliát, gyorsan megpirult a teteje, és azonnal tálalható volt. Ennek a sütés előtti áztatásnak az lett az eredménye, hogy a tészta alsó része kissé elázott, de ettől eltekintve finom volt. Ha lett volna több időm, csináltam volna hozzá párolt zöldséget, legközelebb az is lesz!

Karácsonyi hangulatban aranygaluskával

Az egyik leggyakrabban készülő desszert nálunk az aranygaluska volt. Legalábbis amíg a szülői házban laktam. Ennek két oka volt: apukám ezt az egy édességet ette meg, illetve annak idején a kelt tésztákat szerettem a leginkább elkészíteni. Ezt úgy kell érteni, hogy havonta egyszer biztosan az asztalra került. Most már szinte csak decemberben készül, de annál különlegesebb. Elejétől fogva római tálban készítem, ami bár macerásabb a tál áztatása miatt, mégis megéri. Ízében nem is annyira, de esztétikailag mindenképp többet ad egy hagyományos tepsinél. Valahogy passzol egymáshoz a római tál, és az aranyló galuska.

Egy fontos tényezője van a kelt tésztáknak: mindig türelmesen meg kell várni, amíg duplájára megkel. Ha az élesztő nem fut fel, akkor dobjuk ki, és csináljuk újra, mert ettől függ a jó eredmény. Régebben gyakran elkövettem azt a hibát, hogy a kelesztési időt percekben mértem, és nem a tészta állagát figyeltem. Ha 1 óra, akkor az 1 óra. Aztán csodálkoztam, hogy mindent pontosan követtem, mégis egy mini, kemény husáng lett belőle kelt tészta helyett. Ami még a kutyának se kellett..

A tészta:
500 g liszt
25 g élesztő
3 dl tej
60 g olvasztott vaj
2 tojás sárgája
citromhéj
kb. 3 evőkanál cukor
csipet só

Szóráshoz:
250 g dió
150 g cukor

egy nagy bögre olvasztott vaj

A tészta hozzávalóit a szokásos módon kell elkészíteni, élesztőt megfuttatva hozzáadni és jól kikeverni. Amíg kel (kb. 1 óra), addig a diót le lehet darálni, és a cukorral összekeverni, valamint a római tálat beáztatni. Amikor a tészta már kellően megdagadt, a tálat kikenem vajjal, és elkezdem rétegezni: alulra a tésztából gombócok kerülnek, ezt leöntöm olvasztott vajjal, megszórom a dióval. Aztán megint tészta, vaj, dió, amíg van belőle. A legtetejére vajat locsolok, hagyom egy kicsit kelni még az egészet. Ez kb. 30 perc, majd hideg sütőbe tolom az egészet, és felkapcsolom 180 fokra. Kb. 40 perc alatt készül el. Ha nagyon barnul a teteje, letakarom alufóliával. Amikor kiveszem a sütőből, vajjal kenem meg a tetejét.

Vaníliasodó

2 tojás sárgáját 2 evőkanál porcukorral habosra keverek, hozzáadok 2 evőkanál lisztet.

5 dl tejet felforralok két rúd vanília kikapart belsejével, és vízgőz fölött a tojásos masszával összefőzöm. Ezzel aztán nyakon lehet önteni a diós galuskákat!

Kiadós reggeli

Van egy jó kis kifli receptem, reggelire szoktam készíteni, habár bármikorra megteszi. Vendégváró falatkáknak is. Töltött kifliről van szó, nagy előnye: kedv (és éléskamra) szerint változtatható, soha sem unalmas. Egyébként az eredeti recept jugó kifli néven került hozzám. Ez még azelőtt volt, mielőtt az internet betört volna az egyszerű emberek otthonába. Annak idején a recepteket hagyományosan füzetbe tollal írva gyűjtögettük. Én a legtöbbet anyai nagynénémtől szedtem össze, többek között ezt is. Azóta számos változatát láttam már, én is másképp készítem, tehát nem tudom, hívható-e jugó kiflinek, vagy sem?

Mostanában így készül:
25 dkg liszt
1 teáskanál só
1 tojás
1,5 dkg élesztő
2 dl folyadék (fele víz, fele tej)
némi olaj

Töltelék:
vajkocka
sajtkocka
házikolbász (kocka) :-))
paradicsom

Az élesztőt felfuttattam, kis langyos tejben és cukorral. A lisztet elkevertem a sóval, majd a folyadékot és az élesztőt, valamint a tojást is hozzákeverve jól kidagasztottam. Nagyjából fél órán át hagytam kelni, majd átgyúrtam és bevágtam a hűtőbe másnap reggelig. Azon a bizonyos másnap reggelen kávékészítés előtt kivettem a hűtőből, majd a kávézás után kinyújtottam kb. kör alakúra, cikkekre vágtam, megtöltöttem a szintén előkészített töltelékkel, feltekertem.
Megkentem olvasztott vajjal, megszórtam sajttal, és 180 fokos sütőben kb. 20 perc alatt megsütöttem.
A nyújtás-hajtogatás nem sok időbe telik, pláne hogy annyi mennyiségről van szó, ami egy reggelire elfogy. Croissan méretű kiflicskék esetén nem sok vacakolás van vele, a sütési idő alatt pedig megfő a tea, meg lehet teríteni, és olyan finom friss reggelit ehet a család, hogy soha többé nem akarnak "bolti" kiflit enni. Került már bele töltelék gyanánt kéksajt, füstölt sonka, volt hogy pusztán vaj, de akár maradék darált husi vagy más pépes dolgot is elbír. Egyvalamit nem szeretek: konzerv szendvicskrémekkel, pizzakrémmel, stb.  tölteni... ha már egyszer otthon készül, ne legyen benne túl sok EA. Mint Egyéb Azonosítatlan összetevő! Az egyik tetejére tettem tejföl és fokhagyma keverékéből készült öntetet, csak hogy jobban csússzon!

Gasztronómiai karácsony - Szeged

Szegeden, a Dugonics téren egész decemberben változatos programokkal várják az édeklődőket.

Innen lehet tájékozódni:

http://programok.del-alfold.istenhozta.hu/gasztronomiai-karacsony/6457/

Akinek van kedve, látogasson el! Mellékesen, a hangulatos Dóm téren és a Széchenyi téren is érdemes sétálgatni! Remélhetőleg az idő is kegyes lesz, és megszűnik ez a napok óta tartó eső!

A sütőtök élete és halála

A nagyszüleim egész életükben kétkezi munkát végeztek. Disznók, csirkék, zöldségek, kellett hozzá a nagy kert. Márciustól októberig vetés-aratás és semmi más. Így 70 fölött sem változott semmi, legfeljebb annyi, hogy az általuk nagy szeretettel megtermelt zöldségeket, gyümölcsöket meg persze az állatokat a hatalmas család fogyasztja el. Már nem megélhetés, hanem hobbi. Nincs ültetési terv, miből mennyit.. ezért fordulhat elő, hogy a kelleténél (és az elfogyasztható mennyiségnél) jóval  több tök kerül elő a földből. Egy napon azon vesszük észre magunkat, hogy a szokásos látogatás a nagyinál azzal végződik, hogy a csomagtartó megtelik tökkel.  Milyen jó lesz az sütni... gondolta a nagyi. Tekintve, hogy ő soha nem csinált belőle mást. Hogy őszinte legyek, én sem. De mivel ez rengeteg, gondoltam kipróbálom a leves formátumát. Olyan rossz csak nem lehet. Rádásul a napi folyadékbevitel is nő, ilyenkor télen ugyanis nincs kedvem vizet inni. Marad a tea, ami vízhajtó, meg a tej. És a leves. Nézelődtem tehát receptek után, és ez lett belőle.
Küzdöttem, mire felvágtam a szerencsés áldozatot, meghámozni már felüdülés volt. Összevágtam kockára, és olivaolaj kíséretében "pirítottam". Elkezdett illatozni kissé, akkor a fokhagymagerezdeket kettévágva hozzádobtam. Ez már valóban illatfelhő volt, némi fonnyasztás után felengedtem vízzel, hogy kissé ellepje, majd adtam hozzá sót, borsot és kakukkfüvet. Addig főztem, amíg megpuhult a tök (nem túlzottan), majd a merülőmixerrel összetörtem. Jó sűrű lett, higítottam vízzel, utánfűszerezést követően ment bele a tejszín és kis főzés  után már kész is volt. Gyönyörű sárga lett, az íze meglepően finom. Bár férfiembernek szerintem pirított bacon-el tálalnám, nekem elég volt durvára darált diót szórni a tetejére.

Hozzávalók:
2 személynek bőven elég egy kb. 1,2 kg súlyú tök
4-5 gerezd fokhagyma
Kakukkfű
Só, bors
1 dl tejszín